Deze azijn lijkt een beetje op balsamico. Het proces is bijna hetzelfde. Alleen werd voor een andere druif gekozen, namelijk de Pedro Ximenez druif en tijdens de rijping van deze 12 jaar oude azijn werd gekozen om het vat af te sluiten in tegenstelling tot balsamico waar de vaten open zijn. De smaak is zeer complex, verfijnd en zacht. Het maakt een echt verschil in een gerecht. Doe zelf de test en proef deze eens puur op een lepeltje. Hoe komen we nu aan die transparante en de donkere variant? Wel bij de donkere variant worden de druiven langer ingekookt zodat deze karameliseren en dus donker worden. De doorzichtige variant kent een korter kookproces.